旅行路上味蕾品韵味8河北莱肴吸南式

导言：人类的四大基本要素，“吃、穿、住、行”。这四要素推进人类进步，并随着人类文明进程的迭代而不断循环着。今个儿，人生的“行”，迭加了旅行，不仅是目睹耳闻八方愉悦心境，而且舌头上的味蕾，更是在入骨三分的亲尝着酸、甜、苦、咸、鲜的人生食滋味。旅程中食的一道道菜肴，摇撼着历史、人文，故而将旅程中所食的菜肴系列成文。名曰：《旅行路上味蕾品韵味》。

坐标，河北石家庄张家口年10月

从石家庄驱车5个多小时，终于到了张家口，冷风嗖嗖，温度直降，这时才发现当地人都穿上羽绒服了，我们只是穿着长袖单衣。

入住张北假日酒店，晚饭就在酒店餐厅吃，接待方很豪气，点了红酒，菜式有粤菜的清蒸多宝鱼，龙虾仔煲粥，当地的小媳妇莜面，手撕包菜，可谓南北结合。

如果不去河北，还真不知道莜面（熟悉我的人都知道，我对吃不讲究，不是那种为了饱口福而愿意到周边搵食的人，后来才知道广州也有莜面）。

莜面（裸燕麦面，油麦面）是由莜麦加工而成的面粉。莜麦的营养价值极高，其种子内蛋白质、脂肪的含量超过其他粮食作物，还含有钙、磷、铁、核黄素、亚油酸等多种人体需要的营养元素。

在莜面做出的饭食品类中首推的应该就是莜面窝窝它了，这是莜面的一种传统吃法，也是北方人曾经的主要家常面食。

我很好奇如此精致的窝窝是怎么做成的？

看文字介绍，莜面窝窝，吃起来简单，做起来不易。推莜面窝窝的技术难度较大，没有经过一定时间的锻炼，是很难做好的。过去北方农村的妇女们几乎个个是推莜面窝窝的高手，她们双手操作，动作协调、迅速，一推一卷一立即毕，整个过程非常娴熟，看她们推窝窝简直有一种美的享受。制作莜面窝窝，首先要把面和好和筋道了，然后准备一块极光滑的石板或坛盖之类的东西，捏的时候，在右手食指和中指之间夹上一小块莜面，撅上手指头大的一点，搓圆了，用右手掌在光滑的石板或坛盖上轻轻推成猫耳似的薄面片，就势用食指卷成小筒儿，再一个挨一个有序地排列在蒸笼中，推好的一大片窝窝看上去就像放大了的蜂窝，最后上锅蒸10分钟左右即熟。至于所用蘸料可自行用最可口的冷汤或热汤。

可惜那条鱼蒸过火了，肉老了，外加太咸，剩了大半条。

小媳妇莜面我是第一次吃，四周围着的是面窝窝（空心的面），上面有豆腐干，香菜，花生米等菜，实际上是面菜的综合体，面窝窝是淡的，那些菜却很咸。

龙虾仔煮的粥是按一位位上的，每位可见龙虾块，似乎放了味精，比较鲜甜，是这几个菜里面味道最好的一个。龙虾在广州都极少吃，跑到北方来吃了。估计这餐饭要花掉八九百。

冷暖南北差，真似天上人间的落差，然而，为张开口而设计的事物，却又是那样不分南北、海陆糅合在一起。这也许是张家口地域名未诠释的寓意。

察北吃铁锅炖鱼，好大一锅！内有一条鱼，还有金针菇，大白菜，茄子，冻豆腐等，锅边贴着花卷。实在是太咸了，重口味！

10月12日，在某乳业公司的饭堂吃的晚饭，满桌子菜，事先已交代饭堂不要放太多盐，果然今晚的菜不那么咸了，但因为下午四点才吃了午饭，对那些大盘的羊肉、牛肉心存畏惧，心里却念叨着那品质优的乳……

席间，我们请求宋经理示范草原人吃牛羊肉的豪放，他果然抓起一块牛肉，顺势咬掉一大口，那动作别提多酷了！最后还是为了让我吃得方便些，请服务员把牛羊肉切小块后再上桌。

10月12日，在旗帜乳业饭堂吃的早餐，包子很大，一个相当于广州的三个，饭桌上还放着一盆奶粉，可以在小米粥里加点奶粉，让粥充满奶香，真是“近邻乳品先得奶”。

宋经理的老家在沽源，他一路都在寻找能吃蒙餐献哈达的蒙古包，不料很多都歇业了，最后好不容易找到阿宝草原之家，先电话联系老板找唱蒙古歌的乐队，总算没有失望。

这里的肉类论斤卖

落座草原之家后，点完餐后不久，两男两女就来到我们的包间，其中一男很壮实，穿着蒙古服装。另两位美女也是蒙古族，还有一位男子穿汉服，只在厅房门外调试乐器。蒙族壮汉先致欢迎词，喝上马酒（我们用奶茶代替），然后给我们4人都献上蓝色的哈达，两个蒙古族美女每人唱了一首歌，价值元的表演就结束了。可谓天路商情一景。

欣赏了承载天路千年的赵州桥的雄姿后，在景区外喝了杯鲜榨的雪梨汁，非常清甜。

中午在赵县的百年祖传老店吃全驴宴，点了焖子，驴肉火烧，驴肉水饺和疙瘩汤。

焖子，北方地区特色小吃，主要成分为淀粉制成的凉皮、凉粉等，并佐以芝麻酱等制成。流行于胶辽、河北、河南和天津等地区，在大连、烟台、丹东、行唐、定州、天津等地皆有分布。定州人“上到九十九，下到刚会走，都吃过焖子”。不同地方，焖子的做法有差异。烟台、大连焖子用地瓜淀粉做原料，河北行唐、定州焖子用精瘦猪肉和山药粉面灌制而成，河南禹州焖子用特殊红薯制作成半成品粉条压制而成，丹东焖子的原料是淀粉；调料有虾油、芝麻酱、蒜汁等。

相传，清代时登封名人、礼部右侍郎加礼部尚书衔的景东扬幼时家贫，过年时因无钱买肉，其母亲在煮好的骨头汤秫入粉芡，并加入肉末、粉条、五料，遂熬制而成了焖子这种美食。

驴肉火烧是一种华北地区极为流行的传统小吃，起源于保定。广泛流传于冀中平原，卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面。

讲一个驴肉火烧的故事。保定驴肉火烧的发祥地为保定市徐水区漕河镇。漕河系河北省保定市徐水区境内河流名称，漕河镇以漕河命名。漕河驴肉火烧历史悠久。相传，宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业，盐帮以运盐为业。双方为称霸码头，时常大动干戈，最终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理，便宰杀炖煮，设庆功宴；再将肉夹在当地打制的火烧内吃。漕河驴肉兴起，名吃由此诞生。

明朝开国皇帝朱元璋死后，其后代同室操戈。朱元璋的四儿子燕王朱棣发兵与朱元璋立的继承人——明惠帝朱允炆开战。朱允炆派大将李景隆与朱棣鏖战在白沟河一带，李景隆兵败退到徐水漕河镇。军中粮食匮乏，李景隆无奈命军士杀军马充饥。当地百姓有吃驴肉的习俗，所以烹饪的马肉也尤为香。自此烹马为食也成徐水漕河镇的习俗，制做出的马肉味道益美。清代，康熙重农桑，禁屠戮牛马，漕河一带士人便改以食马肉习俗，仅以驴肉食用；又因为驴比马价格贱，人们专养驴食用。再有当地烙制的火烧外焦里嫩，刚出炉的火烧夹上烹制的小驴肉，成为遐迩闻名的当地名吃。

我看它实际就是肉夹馍嘛，也可叫中国的汉堡，煎饼中间夹着驴肉，外香内嫩，一个就把我吃撑了。

疙瘩汤是一道北方家常汤品，在山西太原、榆次地区称为拌汤，晋城一带称不烂汤，制作原料主要有面粉、鸡蛋、西红柿等。其实就是西红柿蛋汤里加了面疙瘩。既可以当汤喝，又可以当主食，一举两得。我那个在石家庄的博友蝴蝶妹妹就很擅长做菜，疙瘩汤也是她的拿手好菜。

她在一篇文章里写道：“疙瘩汤肯定属于懒人饭菜之一，西红柿切碎，小火慢慢的炒出西红柿油来，这个过程千万不要着急，然后加几粒盐花和水。再舀一点干面粉放入碗中，一点点往面粉里面倒水，再用筷子搅拌，碗里面会出现一粒粒大小不均匀的面疙瘩，开锅以后再把碗里面的面疙瘩一点点倒水水中，煮一分钟就熟了。此刻敲一只鸡蛋打散倒入锅中，关火滴两滴香油，再撒少许的香菜沫，一碗香喷喷的疙瘩汤就大功告成了。没有任何技术含量，一口下去暖心又暖胃。”看似简单的疙瘩汤，做起来却不简单。

没有拍这间老店做的疙瘩汤，就用蝴蝶妹妹做的疙瘩汤图片代替了，致谢蝴蝶。

疙瘩汤的由来还有一段故事呢。相传很久以前，一位老妇人去看望已嫁他乡的女儿，到了中午该做饭时，女儿却犯了难，按说母亲来了该做点儿好吃的孝敬母亲一番，可是母亲来的突然走的匆忙，吃了饭就要往回赶路，一来自己来不及准备，二来婆家的日子也过得紧巴，这可做点儿啥呢？女儿灵机一动，有了办法。她把家里仅有的一点儿白面盛到碗里，加入丁点儿的水，用筷子搅拌成小碎疙瘩糊进锅里，又搜寻一些土豆、萝卜、鸡蛋、大葱、香菜等放入锅内，煮熟后烹了一勺油花，加入盐等佐料，便做成了一锅不稠不稀香喷喷的汤饭，小心翼翼地端给娘亲，不料母亲品尝后赞不绝口，女儿悬着的心这才放下来。母亲问女儿这叫啥饭，女儿说这是我来到婆家后学会做的饭，名叫“疙瘩汤”。从古到今，中国女子何等智慧，只不过传统的封建礼教，埋没了多少女人的智慧？！

顾名思义，驴肉蒸饺的馅是驴肉，当然还有大葱、葱花等其他配料，还是很鲜美的。

总而言之，河北菜即冀菜，其特点是平实中见功夫，自然入妙。河北菜包括三大流派：以张承为代表的京北风味菜，以唐山秦皇岛为代表的京东风味菜和以保定、石家庄、邢台、衡水、邯郸等为代表的京南风味菜。

用料广，选料严；烹调技艺全面；注重火候和入味，突出质感和味感；注重吊汤，善用浆、糊、汁芡、明油亮芡；擅长刀工和熘炒菜；重视主料和营养配比的科学搭配；讲究器皿、盛装一体化的观感美；成品色泽鲜艳、漂亮；咸鲜口，以酱香、浓香、清香三个香型为主。

这次河北之行品尝的应该是京南风味菜，还是那句话，别处的菜肴，尝尝就好了——合口味的可以大快朵颐，不合口味的只需蜻蜓点水，你生于斯长于斯的那个地方，才是最符合你味蕾的地方。

（/10/21）

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